Origini e storia della cucina napoletana

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Piazza San Gaetano, l’agorà dell’antica Neapolis, cuore pulsante, allora come adesso, della città. Sul lato meridionale della piazza, all’incrocio con la via San Gregorio Armeno, è la basilica di San Lorenzo Maggiore e, sotto di questa, uno spaccato della città originaria.

Lì, tra quegli scavi, possiamo camminare sulle stesse strade dove si muovevano i nostri antenati, giunti dalla Grecia per edificare nuove città e fondare nuove civiltà. Possiamo entrare in quelle antiche botteghe dove si svolgevano i loro commerci e, tra queste, in quella ove, addossato a una delle pareti, un forno è rimasto lì a testimoniare il lavoro di un panettiere o, perché no, di un pizzaiolo. Più avanti sono i banchi scoscesi del mercato del pesce.

Napoli è terra d’acqua e di fuoco. Florio Agnico, nella sua opera su Tito Livio, afferma che non solamente d’Italia, ma di tutto il mondo la più bella provincia è la Campania, perché in nessun’altra parte il cielo è più temperato, fioriscono due volte gli alberi e nessun altro territorio è più fertile.
Il sapore di Napoli invade l’Italia
Con questi presupposti la cucina napoletana non poteva non assurgere ai più alti onori, e la cucina italiana, ovunque magnificata e da tutti invidiata, deve la sua celebrità non tanto ai sia pur squisiti tortellini emiliani, agli ottimi risotti milanesi, ai succulenti brasati piemontesi o alle tante altre prelibatezze regionali, ma soprattutto alla pizza e agli spaghetti, tipici prodotti dell’arte culinaria partenopea e ambasciatori della gastronomia italiana nel mondo. La nostra cucina, come del resto un po’ tutta la nostra cultura, ha dunque le sue radici nella Neapolis greco-romana.
Cosa mangiavano i napoletani?
Il pasto principale si consumava la sera e, ovviamente, variava a seconda delle condizioni economiche della famiglia. I meno agiati si nutrivano soprattutto di un impasto di farina di cereali detto pultes, bollito in acqua o in latte e condito con aglio e cipolla e, talvolta, prevalentemente nei giorni di festa, delle laganon, sottili sfoglie di farina inframmezzate da carne, formaggio ed erbe.

È facile intravedervi l’origine delle nostre lasagne. Solo raramente potevano concedersi la carne o il pesce, che, al contrario, abbondavano sulla tavola dei ricchi. Particolarmente prelibato era l’«intingolo di Baia», una zuppa di ostriche e cannolicchi, che si lasciavano cuocere nel mosto, con l’aggiunta di alghe, pinoli, sedano e pepe.

Il condimento più diffuso era, come per i Romani, il garum, che si otteneva dalla fermentazione delle interiora dei pesci, con l’aggiunta di erbe aromatiche e aceto. Un tardo pronipote dell’antico garum potrebbe essere la «colatura di alici», tipica specialità di Cetara, borgo di pescatori della Costiera Amalfitana, estratta dalle alici in salamoia e pressate, semplice ma gustoso condimento per un buon piatto di vermicelli.
I pranzi Luculliani

Il napoletano, da sempre, è stato un popolo essenzialmente godereccio e, per una buona mangiata, è disposto non solo a spendere più di quanto abbia, ma anche a indebitarsi. La buona cucina e il fasto della tavola furono e sono, oltre che soddisfazione per il nostro palato, motivo di vanità e orgoglio da mostrare agli altri. Qui, d’altronde, vissero Lucullo e Trimalcione.

La leggendaria villa di Lucullo, che, nel I secolo a.C., si estendeva dalle pendici di monte Echia sino all’isolotto di Megaride (oggi Borgo Marinari) era la massima espressione del fasto culinario.

Vi erano vivai di pesci prelibati, venivano allevati animali e volatili e, per la prima volta in Europa, furono piantati, importati dalla Persia, il pesco e il ciliegio. Per porre fine o, quanto meno, contenere questi sprechi la lex Fannia, promulgata promulgata nel 161 a.C., stabilì che in ogni banchetto non si potessero spendere più di 120 assi per ogni commensale. Ma, come ancora spesso accade a Napoli, questa legge rimase solo sulla carta. Si calcola che nel I secolo d.C. Neapolis contasse circa trecento botteghe dove potevano consumarsi, in vario modo, cibi. All’incirca una ogni cento abitanti.
Nasce la caponata

Queste si dividevano in thermopolia, dove si somministravano alimenti e bevande calde; tabernae vinariae, dove si assaporavano vini accompagnati da cibi asciutti; popinae, taverne di infimo ordine, e cauponae, situate prevalentemente presso le porte della città o fuori le mura perché frequentate massimamente da pellegrini di passaggio e viandanti. In queste ultime, che, per il tipo di clientela, dovevano essere in grado, a qualsiasi ora, di offrire un sia pur semplice pasto, veniva abitualmente servito del pane raffermo spugnato in acqua e condito con ciò che al momento era disponibile.

È da questo piatto, povero ma gustoso, che trae origine la nostra caponata.
Medioevo e le conquiste

Finiti i tempi della Roma Imperiale, cessarono anche i luculliani banchetti, le tavole fastose e i pranzi raffinati. Furono quasi del tutto dimenticate le elaborate ricette di Apicio, come le mammelle di scrofa lessate e arrostite, coperte da una salsa al vino, pepe e ligustico, o come le vulve sterili suine in salsa di tonno.
Caduto, per mano dei Normanni, il Ducato Napoletano, tanti popoli diversi e provenienti dai più svariati territori si sovrapposero tra loro e anche noi napoletani prendemmo, in tavola, alcuni dei loro costumi. La cucina si accrebbe di nuove pietanze, rielaborate dalla nostra creatività e adattate ai nostri gusti. La cucina napoletana si arricchì, così, di piatti di derivazione araba, spagnola, francese. Nel periodo medievale, inoltre, a Napoli come altrove, il consumo dei cibi iniziò a essere condizionato dal calendario liturgico, laddove la Chiesa divise i cibi di magro da quelli di grasso, vietando il consumo di questi il venerdì, durante la Quaresima e nei giorni di vigilia.
Zuppe di soffritto

La proibizione di consumare cibi di derivazione animale, a eccezione del pesce, favorì la diffusione della pasta. Vero è che per i poveri, che non erano certo pochi, il divieto non era poi così faticoso da sopportare, in quanto al loro desco, al di là dei giorni di grasso o di magro, la carne difficilmente faceva comparsa.
I più indigenti solevano, di tanto in tanto, recarsi presso le cucine delle famiglie facoltose e raccogliere tra i rifiuti quel che la nobiltà, che per vezzo usava sovente termini francesi, chiamava les entrailles, ossia le interiora degli animali.

Da les entrailles a le centraglie, termine che nella lingua napoletana ancor oggi indica le interiora utilizzate per popolari ma ottime zuppe di soffritto, il passo è breve.